El consumo de azúcar blanca refinado, ya sea en forma directa o bien a través de platos elaborados con éste, en repostería, caramelos, helados, galletitas, tortas, facturas, mermeladas, chocolate, gaseosas y otros tipo de bebidas azucaradas, afectan la salud psico-física de los seres humanos.
En el Libro Sugar Blues, escrito por William Dufty, de Editorial Gea, el autor explica cómo el consumo de azúcar está implicado en un síntoma al que denominó Sugar Blues (enfermedad del azúcar, o síntoma de melancolía y depresión generada por su consumo).

Cómo el azúcar afecta al sistema nervioso
Las enfermedades del sistema nervioso afectan a muchas personas en la actualidad. El consumo de azúcar está íntimamente relacionado con ello. Cuando una persona padece depresión, ataque de pánico o algún tipo de psicosis, puede comprobarse, en general, que su dieta consta de una gran cantidad de azúcar refinado.
Un cambio de alimentación, prescindiendo de alimentos que pueden ser nocivos para la salud, genera cambios en el comportamiento psicológico y muchas veces ayuda en la resolución del conflicto tanto psíquico como físico.
La abstinencia de azúcar blanca refinada y el agregado de alimentos que contienen carbohidratos de otra calidad, modifica la química interna, ayudando a mejorar la condición emocional, anímica.

Suele ocurrir que los síntomas de ansiedad o perturbación emocional estén íntimamente relacionados con un desequilibrio de la glucosa en sangre, debido, justamente, al consumo de sacarosa o azúcar refinada.

Cuando se habla de necesidad de azúcar en el torrente sanguíneo se refiere esto a la necesidad de glucosa sanguínea.
La glucosa es un azúcar que se encuentra generalmente con otros azúcares en frutas y verduras. Es un material clave en el metabolismo de todas las plantas y animales. Muchos de nuestros alimentos principales se convierten en glucosa en nuestros cuerpos. La glucosa está siempre presente en nuestro flujo sanguíneo y a menudo se la llama azúcar sanguínea y de ella se alimentan las células del organismo.
El azúcar de las frutas se llama fructuosa, el de la malta, se denomina maltosa, el azúcar de la leche se llama lactosa, y el azúcar refinada de caña o de remolacha, se llama sacarosa.
La glucosa ha sido siempre un elemento esencial en la sangre humana.
La dependencia de la sacarosa es algo nuevo en la historia del ser humano. Cuando se dice que es importante el azúcar como componente esencial del cuerpo humano y la importancia que tiene éste como fuente de energía y su metabolización para producir calor, se está hablando de la glucosa, que nuestro propio cuerpo fabrica.

Los médicos y nutricionistas no hablan comúnmente acerca de la alteración emocional que es generada por el descenso de la glucosa en sangre.
Pero hay investigaciones que demuestran cómo el dejar el azúcar blanco y todas sus preparaciones, ayuda en el sentido de equilibrar la condición psicológica de la persona.

Según William Dufty:
“En la antigüedad los médicos árabes y judíos consideraban al azúcar como un agitador cerebral.
Hoy los especialistas en endocrinología explican como ocurre esto:
El cerebro es el órgano más sensible del cuerpo. La diferencia entre sentirse animado o decaído, consciente o insano, calmo o irritado, inspirado o deprimido depende en gran medida de lo que llevamos a la boca.
Para la máxima eficacia de todo el cuerpo, del cual el cerebro es meramente una parte, la cantidad de glucosa sanguínea debe estar en equilibrio con la cantidad de oxígeno sanguíneo.
Tal como el Dr. E.M. Abrahamson y A.W. Pezet indican en Body, Mind and Sugar: “Cuando el nivel de azúcar en la sangre es relativamente bajo, tiende a desvitalizar las células del cuerpo, especialmente las células cerebrales.
Esto se trata con una dieta.

“Hoy los pioneros de la psiquiatría ortomolecular, los doctores A.Holfer, Allan Cott, y A. Cherkin, así como el Dr. Pauling, han confirmado que la demencia mental es un mito y que las perturbaciones emocionales pueden ser meramente el primer síntoma de una evidente incapacidad del sistema humano para sobrellevar el impacto de la dependencia al azúcar.
La investigación clínica de niños hiperactivos y psicóticos y de otros con lesiones cerebrales e inhabilidad para aprender, indica: Una familia cuyo historial de diabetes es anormalmente elevado (significando que tanto padres y abuelos no pueden soportar el azúcar), una desusada alta incidencia de baja glucosa sanguínea o hipoglucemia funcional en los mismos niños, indican que sus sistemas no pueden procesar el azúcar; y una dependencia por un alto nivel de azúcar en las dietas de los propios niños que no pueden asimilar.
Los estudios del historial diario de los pacientes diagnosticados como esquizofrénicos, revelan que la dieta por ellos elegida es rica en dulces, azúcar, pasteles, café, bebidas cafeínadas y comidas preparadas con azúcar. Estos alimentos que estimulan la adrenalina deben ser eliminados o severamente restringidos. (Enfoque ortomolecular al tratamiento de la incapacidad del educando) sinopsis del artículo reproducido por el Instituto Hexley, para la investigación Biosocial, Nueva York.
En la década de 1940 el doctor John Tintera volvió a descubrir la importancia vital del sistema endocrino, especialmente las glándulas adrenales en la mentalidad patológica o enfermedad mental.
Tintera publicó varios informes médicos, cruciales en su época. Una y otra vez enfatizaba que la mejora, alivio, o cura dependía del restablecimiento de la función normal del organismo total. Su primera prescripción era la dieta. Estableció una prohibición permanente y tenaz contra el azúcar, en todas sus formas y aspectos.”

El azúcar y otras enfermedades
El azúcar refinado solo proporciona al ser humano, lo que los especialistas en nutrición describen como calorías vacías o desnudas.
Por otro lado el azúcar drena y extrae las preciosas vitaminas y minerales del cuerpo, por las demandas que su digestión, desintoxicación y metabolismo producen sobre el organismo.
Muchas de las enfermedades de la época, tales como cáncer, diabetes, hipotiroidismo, sida, afecciones circulatorias, anemia, remoción de útero, osteoporosis, hipertensión, hipercolesterolemia, artritis reumatoidea, artrosis, reuma y las afecciones propias del sistema nervioso, como esclerosis múltiple, depresión, insomnio, ataque de pánico, tienen que ver con el consumo de azúcar blanco o sacarosa.

El azúcar y la pérdida de minerales, como calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, hierro
Si se consume azúcar diariamente, se produce continuamente una condición excesivamente ácida en el organismo y se necesitan cada vez más minerales de lo profundo del cuerpo para tratar de rectificar el desequilibrio. Finalmente, con objeto de proteger la sangre, el organismo extrae tanto calcio de los huesos y dientes qué estos empiezan a cariarse sobreviniendo una debilidad general.

La ingesta de azúcar genera un estado de acidificación sanguínea.
Como la sangre en sus estado normal es alcalina, al consumir este alimento, el organismo en la búsqueda de su equilibrio natural, quiere volver a su estado de alcalinidad, para ello recurre a las reservas naturales del cuerpo, usando los minerales almacenados que son alcalinos, tales como el hierro de la sangre, magnesio y zinc de las células cerebrales, yodo de la tiroides, minerales del cuerpo en general.
La anemia tiene que ver con la falta de hierro, el hipotiroidismo con la de yodo, la depresión con la falta de magnesio y zinc.
En general esta pérdida de minerales va debilitando la condición general del ser humano, bajando su sistema inmunológico y haciéndolo propenso a las enfermedades que hoy afectan a la civilización, mencionadas anteriormente.

En su libro “Sugar Blues”, William Dufty continúa diciendo:
“A la larga todo exceso de azúcar afecta a todos los órganos del cuerpo. Al principio se almacena en el hígado en forma de glucosa (glicógeno). Puesto que la capacidad del hígado es limitada, un consumo diario de azúcar refinada, hace que el hígado pronto se hinche como un globo. Cuando el hígado está abarrotado en su capacidad máxima, el exceso de glicógeno retorna, a la sangre en forma de ácidos grasos.
Estos son transportados a todas las partes del cuerpo y almacenados en áreas menos activas, el vientre, las nalgas, las mamas y los muslos.
Cuando estas áreas relativamente inofensivas están repletas, los ácidos grasos se distribuyen entonces, entre los órganos activos, como el corazón y los riñones. Estos órganos empiezan a disminuir su función. Finalmente sus tejidos degeneran y se convierten en grasas.
El cuerpo entero queda afectado, con su capacidad reducida, creando una presión sanguínea anormal.
El azúcar refinado carece de minerales naturales (los cuales sin embargo se encuentran en la remolacha y la caña de azúcar).
Nuestro sistema nervioso parasimpático queda afectado y los órganos que éste gobierna, tales como el cerebelo, se vuelven inactivos o se paralizan (raramente se piensa que la función del cerebro es tan biológica como la digestión). Los sistemas circulatorio y linfático son invadidos y la calidad de los glóbulos rojos empieza a cambiar.

La clave para un funcionamiento ordenado del cerebro es el ácido glutámico, un compuesto vital que se encuentra en muchas verduras. Las vitaminas B tienen un papel muy importante en la división del ácido glutámico, en compuestos antagónicos-complementarios que producen una orden de proceder o de controlar en el cerebro. Cuando se toma azúcar refinada cada día, disminuye la reserva de Vitamina B, causando adormecimiento, haciéndonos perder nuestra capacidad de calcular y memorizar.”

El azúcar y la baja de energía, desconcentración, sueño
Existen en la Naturaleza alimentos que aportan energía y otros que la quitan.
El azúcar blanco refinado la quita.

Cuando se habla de azúcares que aportan energía, esto se refiere a carbohidratos complejos, tales como los cereales integrales (arroz integral, mijo, cebada perlada, avena, trigo, maíz, centeno).
Estos carbohidratos complejos aportan azúcares de una calidad diferente a la de los carbohidratos simples (azúcar refinado o sacarosa, harinas blancas, arroz blanco, pastas de harinas blancas en general).

Cuando se consumen carbohidratos simples se genera una combustión rápida de azúcar en la sangre, es decir de glucosa.
Lo que ocurre es como el fuego de un pajar, se enciende con fuerza y con esa misma fuerza que se encendió, se apaga.
Por eso cuando se consume este tipo de alimentos, se tiene energía en un momento, pero luego ésta desaparece y erróneamente se busca consumir “algo dulce”, que en general es un alimento similar, para volver a tener energía.
El resultado es sensación de sueño, pesadez, dispersión mental, sensación de fatiga, falta de memoria, tristeza, abulia.

El organismo tiene que realizar un gran esfuerzo para pasar de un estado de hiper-acidez, producido por el consumo de azúcar blanco, a un estado de alcalinidad, que es su estado natural.
Para pasar de un estado de acidez sanguínea a otro de alcalinidad, la misma sangre tiene que sacar minerales (que son alcalinos), de la reserva corporal y establecer de esta manera un equilibrio.
Todo este proceso implica un gran esfuerzo orgánico, por lo que la energía disponible para estar despierto, atento, sensitivo, lúcido, es poca o ninguna.
Por otro lado el azúcar es un alimento que enfría al organismo y lo expande de forma mucho mayor que cualquier otro alimento, por lo que éste, tiene que hacer mucho esfuerzo para contrarrestar lo que el azúcar genera y volver a un estado natural de temperatura. Esto genera un gran esfuerzo a todos los órganos y funciones corporales, porque también al ingerir azúcar, se busca contrarrestar ingiriendo grasas y proteínas.
Se produce un círculo vicioso de necesidad de azúcar y grasas, ambas invitan cada una a la otra.

El azúcar y la hiperactividad en niños
El trastorno por déficit de atención con o sin hiperactividad (TDAH), es una disfunción que se inicia en la infancia y se caracteriza por dificultades para mantener la atención, hiperactividad o exceso de movimiento e impulsividad o dificultades en el control de los impulsos. El exceso en el consumo de bebidas colas, golosinas, repostería en general, está íntimamente relacionado con ello, además del exceso en el uso de computadoras y televisión.

Azúcares de buena calidad
Cuando se consumen otros tipos de azúcares, como la de los carbohidratos de los cereales integrales, la fructuosa de las frutas y los sabores dulces de verduras, se produce una combustión lenta de glucosa sanguínea y sus niveles están equilibrados en la sangre, evitando de esta manera todas las perturbaciones antes mencionadas.
Es ideal el consumo de arroz integral, cebada perlada, avena, polenta de maíz, trigo integral.
Todos estos cereales al cocinarlos solos o bien en preparaciones junto a verduras o frutas, aportan un sabor dulce.
La mezcla de arroz integral con harina integral, produce un sabor dulce de por sí, sin necesidad de agregar ningún tipo de edulcorante (ver receta al final de bollitos de arroz integral con harina integral).

Entre las frutas, las ideales de consumir son la pera y manzana, que contienen menos cantidad de azúcar que el resto de las frutas. Al cocinarlas potencian su dulzor y pueden servir de edulcorante para otras preparaciones, o bien pueden utilizarse como mermeladas para acompañar panes, galletas o rellenar panqueques (ver recetas al final).

Las verduras dulces, como zapallo, zanahoria, cebolla, nabo, repollo, coliflor, aportan un sabor dulce que equilibran el funcionamiento del páncreas, estómago e hígado, evitando la necesidad de consumir dulces de mala calidad.
Es notable cómo a partir de consumir dichas verduras, frutas como manzanas y/o peras cocidas, cereales integrales y porotos, la necesidad de consumir azúcar, ya sea refinado o bien integral o miel, disminuye.

Todos estos alimentos mencionados anteriormente aportan energía duradera, se produce una combustión lenta de azúcar en la sangre (glucosa) y no aparecen los estados de hipoglucemia, que se caracterizan por sensación descontrolada de hambre, de cansancio, sueño, desgano.

Es muy común también que frente a esta falta de energía o sensación hipoglucemiante se busque la energía o la necesidad de “despertarse”, con café, té negro, hierba mate o bien consumiendo carnes, para sentir la aparente fuerza que estos alimentos generan. En la medida que se cambie la alimentación y se suplanten estos alimentos por otros integrales, hay mayor fuerza, vigor, la energía es genuina, no viene de afuera a partir del consumo de excitantes, la atención y capacidad de concentración aumenta y hay mayor lucidez.

El azúcar y la hipoglucemia
La hipoglucemia o baja de glucosa en la sangre puede generar estados de depresión y ansiedad, por eso se recomienda no pasar muchas horas sin ingerir algún tipo de alimento.

Mucha gente almuerza y puede estar hasta las 10 de la noche sin tomar bocado. Luego come abundante cantidad de comida y se va a dormir. Pero esas horas en que no comió, generaron un desequilibrio de la glucosa, por lo que ésta se encuentra baja en el sangre, lo cual puede traducirse en estados de angustia, ansiedad, insomnio.
Se recomienda hacer en esos casos, ingestas pequeñas, de algún alimento dulce durante el día o que de sensación de saciedad, sin necesidad de que sea azúcar o que contenga azúcar.

Se puede recurrir a una fruta, a pasas de uva, un pancito de harina integral, un bollito de arroz integral con pasas de uva y manzanas, un pancito con puré de zapallo. Si estuviera en su casa, un jugo hecho en procesadora, de manzana verde y zanahoria o pera y zanahoria ó remolacha, manzana verde y zanahoria.

Para que una persona se encuentre en un estado aproximado de equilibrio tanto físico como emocional es necesario tener en cuenta la química del cuerpo. Si la química está nivelada, las emociones, el ánimo, la capacidad de ver y la claridad mental también se nivelan.

Según Michio Kushi, profesor en Medicina Oriental, director del “Instituto Kushi, en Boston:
“A menudo el antojo por dulces es debido a la baja de azúcar sanguínea o hipoglucemia. Hoy en día es una condición muy difundida; tanto como el 60% de los estadounidenses adultos la experimentan en diferentes gradaciones. Esta condición produce fuertes antojos por dulces, junto con altibajos de talante que incluyen depresión y ansiedad.
A menudo estos síntomas se agudizan en la tarde o noche.
La causa principal de hipoglucemia es el consumo crónico y excesivo de alimentos como pollo, queso, huevos y mariscos. Estos artículos endurecen el páncreas, interfiriendo con la secreción de glucagon, o anti-insulina, la hormona pancreática que hace subir el azúcar sanguínea. Evitar estos alimentos y comer más carbohidratos complejos, tales como cereales integrales, porotos, verduras y algas, ayuda a resolver este problema. Muchos de ellos tienen un sabor dulce natural y este sabor se intensifica con la cocción. Al mismo tiempo puede tomarse la siguiente bebida para aliviar la hipoglucemia y restablecer las funciones normales del páncreas:
½ taza de zanahorias en cubitos
½ taza de cebolla en cubitos
½ taza de zapallo en tajadas muy finas
½ taza de repollo en tajadas muy finas
2 litros de agua. Poner todo en una cacerola grande, tapar y hervir. Reducir a mínimo y hervir 10 a 15 minutos. Colar en malla fina y tomar 1ó2 tazas por día.”

El azúcar y la acidez estomacal
La sensación de acidez estomacal es un síntoma muy común.
Está asociada al consumo de azúcar y carbohidratos simples en general (harinas, alimentos azucarados, arroz blanco, pastas de harinas blancas o exceso en el consumo de cualquier tipo de harinas, grasas). Todos alimentos acidificantes, que a su vez acidifican la sangre. El cambio por una dieta alcalinizante con la incorporación de frutas y verduras en mayor proporción que otro tipo de alimentos y el consumir cereales integrales y legumbres, masticando cada bocado hasta licuarlo antes de tragarlo, genera cambios muy importantes.
La masticación es fundamental para evitar la acidez estomacal, ya que la saliva en contacto con el alimento, permite a través de una enzima, llamada ptialina, evitar la irritación de las mucosas gástricas.

El azúcar es un alimento muy acidificante, lo mismo que las grasas y las harinas en general.
La ingesta de grasas animales (lácteos, quesos, pollo, carnes,) invita a ingerir azúcares, por un proceso de compensación. A mayor cantidad de grasa, alimento contractivo y que produce calor, mayor necesidad de azúcar alimento expansivo, que produce frío.
Para evitar la acidez se debería prescindir o disminuir el consumo de estos alimentos.

El azúcar y la diabetes
William Dufty, en su libro Sugar Blues, hace una acotación interesante en relación a la diabetes:
“Los historiadores médicos llegan a la conclusión de que lo que llaman diabetes, ha existido durante más de tres mil años. Los egipcios no tenían sacarosa refinada, pero si tenían miel en abundancia, así como el azúcar natural de dátiles. Los dulces se hacían endulzando una pasta con miel y dátiles. Los azúcares de dátil y miel son alimentos integrales, pero solo puede uno tomar cierta cantidad sin ponerse enfermo. Durante el siglo XIX nos dice la Historia Médica que la incidencia de diabetes, parecía aumentar y ser mayor que en tiempos antiguos.
En 1880 el ciudadano danés medio consumía más de 15 kilos de azúcar refinado al año, en ese año la tasa de diabetes era de 1,8 por 100.000. En 1911, el consumo se había más que duplicado: unos 41 kilos anuales, la tasa de muertes por diabetes registrada era de 8 por 100.000. En 1934, el consumo danés de azúcar era de 56 kilos por persona y la tasa de mortalidad por diabetes era de 18,9 por 100.000.
Antes de la 2° guerra mundial, Dinamarca era el país que consumía más azúcar de Europa. En Dinamarca una persona de cada cinco sufre de cáncer.”

El azúcar y la osteoporosis
En general hay una preocupación muy grande respecto a cómo hacer para incorporar calcio y evitar la osteoporosis, llevando una dieta con poco consumo de lácteos.
En verdad más que preocuparnos por cómo incorporar calcio habría que entender cómo hacer para que éste no se pierda en el organismo.

El calcio al igual que otros minerales, son extraídos de las reservas de minerales del cuerpo, en ese mecanismo natural de homeostasis que la sangre lleva adelante tratando de transformar la acidificación que se genera a partir del consumo de azúcares, harinas refinadas, químicos en general, lácteos industrializados y excesos de grasas saturadas, en alcalinidad.
Cuanto más azúcar se ingiere más calcio desaparece de los huesos y dientes. (Ver Boletín sobre osteoporosis).

Por qué es tan difícil prescindir del azúcar
El sabor dulce es el primero que entra en contacto con el ser humano. La leche materna tiene sabor dulce.
A la mamadera con leche también se le agrega azúcar y la leche de vaca es en sí dulce. Cuando el bebé llora se lo pone al pecho de la madre o a la mamadera.
De manera que a lo largo de la vida, el sabor dulce se asocia con la posibilidad de serenar, dar contención y tranquilidad.
Por eso, a través de nuestro crecimiento y desarrollo seguimos buscando ese sabor dulce, queriendo encontrar por medio de él, afecto, contención.
El consumir alimentos dulces genera en el momento sensación de tranquilidad, la adrenalina disminuye. No obstante, como vimos anteriormente, ésta se potencia al cabo de un rato y se sigue buscando más azúcar para contrarrestarla, en un interminable círculo vicioso.

Para una persona adulta es más fácil dejar las carnes, el alcohol, que el azúcar.
Pareciera ser que los dulces son de las cosas más gratificantes para el ser humano, uno de los máximos placeres.
Cuánto más placer buscamos es porque más dolor sentimos.

El consumo de azúcar aumenta cada año, se considera que cada persona consume aproximadamente entre 50 a 70 kilos de azúcar al año, esto es paralelo al crecimiento de la ansiedad y el estrés.

Por qué cuando uno se alimenta bien disminuye la necesidad de dulces
Cuando en la alimentación cotidiana, se eliminan el exceso de grasas, la necesidad de azúcar disminuye. Lo mismo ocurre cuando se evita o limita el consumo de excitantes tales como café, hierba mate, té negro y gaseosas. Esto implica que disminuya la producción de adrenalina, que genera ansiedad; por lo tanto no es necesario buscar tranquilizarse con alimentos azucarados.

Por otro lado al consumir productos orgánicos, sin químicos, el hígado, estómago y páncreas se equilibran.
Estos órganos necesitan carbohidratos para nutrirse. Muchas veces nos pasa que cuando estamos mal del hígado al consumir un trozo de pan o algo dulce, éste se tranquiliza. Pero si el pan o el dulce no son de buena calidad, el hígado se sigue cargando y el malestar se convierte en crónico. En cambio si utilizamos dulces de otra calidad o harinas de otra calidad, equilibramos el funcionamiento del hígado y de órganos como el páncreas y estómago que también necesitan del sabor dulce.

Al alimentarse con alimentos integrales, tales como cereales, legumbres, verduras y frutas, los órganos funcionan adecuadamente y no piden tanta azúcar.

Cómo dulcificar sin azúcar
Es posible endulzar postres y sacar el sabor dulce de los alimentos sin necesidad de usar azúcar blanco, ni edulcorantes artificiales, que contienen Aspartame y sacarina, que tanto daño generan en la salud mental y física de las personas. (Ver boletín sobre el Aspartame).

El azúcar natural de caña o azúcar rubia es un alimento integral, que contiene los minerales propios de la caña de azúcar. La miel de abeja también contiene minerales y ambos no son alimentos desnaturalizados como el azúcar común o los edulcorantes artificiales. No obstante su combustión es bastante rápida en el organismo, por lo que su consumo debe ser moderado, aunque siempre es mejor que la sacarosa en sí.
Existen en le mercado miel de cereales, como miel de arroz integral o de cebada, o de maíz, llamada también fructuosa de maíz. Incluso existen mermeladas endulzadas con fructuosa de maíz, que se consiguen en dietéticas.